În câteva cuvinte
Articolul prezintă diverse tipuri de citrice japoneze, subliniind importanța lor în bucătăria locală și popularitatea lor crescândă în afara Japoniei. Sunt descrise caracteristicile și utilizările specifice ale yuzu, kabosu, shikuwasa, hebesu, daidai și sudachi.
Citrice japoneze
Deși citricele sunt adesea asociate cu bucătăriile din Mexic și Peru, ele sunt esențiale în gastronomia japoneză, unde adaugă un gust acrișor și o aromă florală multor preparate. Sudachi este stors peste sanma (saury Pacific) la grătar pentru a contracara gustul său puternic de pește; kabosu ușurează senzația grasă a karaage (pui prăjit); acidul daidai este perfect pentru sosul ponzu («ponzu» provine din cuvântul olandez pons, care înseamnă «punch»).
Puține citrice hibride sunt originare din Japonia, shikuwasa și tachibana fiind printre ele, dar, conform lui Ryohei Hayashi, bucătarul în vârstă de 48 de ani al restaurantului japonez modern Tenoshima din cartierul Aoyama din Tokyo, «există aproximativ 90 de soiuri de citrice cultivate în Japonia, dintre care aproximativ 30 sunt folosite pentru sucul și coaja lor.» Ele sunt adesea numite kousan kankitsu (literalmente «citrice aromate și acrișoare»). «Sunt ca actori secundari în feluri de mâncare care dezvăluie anotimpul și aduc bucurie mesei.» Iată câteva dintre cele mai importante, care devin din ce în ce mai populare în afara Japoniei.
Yuzu
Menționat pentru prima dată acum 1.200 de ani în «Shoku Nihongi» — o înregistrare oficială a evenimentelor de la Curtea Imperială Japoneză — acest fruct versatil este verde vara și primăvara, galben toamna și iarna. Se găsește frecvent în ponzu, murături, gemuri, dulciuri, sosuri miso și băuturi. «Parfumul capturat din coajă este important», spune bucătarul Zaiyu Hasegawa, în vârstă de 46 de ani, de la Den, în cartierul Jingumae din Tokyo, care face o pastă yuzu kosho din coajă, adăugând sare și ardei iuți roșii pentru a crea un condiment care însoțește sashimi de kinmedai afumat.
Kabosu
Acest fruct asemănător lime-ului este foarte acru și este asociat cu preparate precum sashimi de fugu și supă de tăiței houchou.
Shikuwasa
Deosebit de popular în Okinawa, o zonă caldă, cu plaje, sucul său astringent este adesea amestecat cu apă minerală pentru o băutură de vară, sau este tăiat în felii subțiri pentru a garnisi soba, udon și somen răcite.
Hebesu
Acest fruct cu coaja subțire, verde închis, este acru — dar nu într-un mod care să îți strângă gura. În Miyazaki, un oraș de pe insula sudică Kyushu, este folosit în loc de oțet pentru a condimenta orezul de sushi.
Daidai
Sucul său revigorant este ideal pentru ponzu, deși întregul fruct poate fi, de asemenea, gătit pentru a face marmeladă.
Sudachi
Acest citrus de dimensiunea unei mingi de golf este popular cu fructele de mare grase la grătar, cum ar fi macroul și yellowtail, și este adesea feliat subțire deasupra tăițeilor reci. «Sudachi are o senzație unică, răcoritoare», spune bucătarul Akmal Anuar, în vârstă de 43 de ani, de la Osteria Funkcoolio din Dubai, unde meniul său — un amestec de bucătării japoneze și italiene — include spaghettini cu ciuperci matsutake amestecate cu sudachi. «Face ca pastele să aibă un gust mai ușor.»
