Salata verde de la Meetinghouse, un pub modern din Philadelphia, este un fel de minune arhitecturală. Strat peste strat de frunze de salată Gem Romaine, unse cu un vinegretă Dijon înțepătoare, formează un turn cilindric, încununat de o tufă de năsturel și arpagic tocat. În timpul unei recente seri, aceasta avea o înălțime medie de aproximativ 20 de centimetri, dar acest „zgârie-nori” de salată a fost cunoscut să ajungă și până la 30 de centimetri.

„Este bizar să spun asta, pentru că este o salată uriașă și frumoasă”, a declarat Andrew DiTomo, bucătarul și partenerul restaurantului, „dar modul în care a apărut, de ce este mare și de ce folosim frunze întregi, ține strict de funcționalitate.”

Dl. DiTomo a spus că a creat salata cu intenția de a însoți întreaga masă: serverii îi încurajează pe clienți să așeze frunzele lângă sandvișurile lor fierbinți cu roast beef sau să le pună peste șnițelele de curcan prăjite – „aproape ca niște nachos cu salată”, a spus el. E una să scoți dip de crab cu o frunză de Romaine într-o tavernă de tipul „veniți cum sunteți”, dar cum e la o întâlnire într-un bistro la modă?

În ultimul timp, restaurantele din întreaga țară optează pentru aspectul dramatic, integritatea texturală și aderența bună a dressingului la salatele cu frunze întregi, în ciuda ineleganței de a le dezasambla și a le mânca efectiv.

La Bar Parisette din Chicago, frunzele întregi, ondulate, de salată roșie sunt aruncate într-un vinegretă de Champagne, apoi presărate cu ierburi și crutoane. În Dallas, restaurantul New American Salum păstrează petalele fragede de salată Butter intacte într-o salată de primăvară cu vinegretă de citrice din Texas. Meniul de la Hayward din McMinnville, Oregon, a prezentat recent frunze întregi de andive și felii de ridichi aruncate într-un vinegretă cu capere și rase cu brânză Gouda. La fel ca majoritatea salatelor cu frunze întregi menționate aici, aceasta a sosit cu un cuțit de friptură.

„Cred că ar trebui să fie acceptabil social să mănânci acest tip de salată cu mâinile”, a spus Allison Scott, directorul bucătăriei de testare pentru bucătarul și restauratorul Rick Bayless. „Pur și simplu urăsc să mănânc o salată care, inevitabil, îmi va ieși aiurea pe lângă gură sau a cărei dezasamblare cu furculița și cuțitul durează o veșnicie.”

Kari Shaughnessy, bucătarul și proprietara Hayward, crede că trendul are legătură cu atractivitatea vizuală a salatelor cu frunze întregi. „Este mai greu să faci o salată tocată să arate frumos”, a spus ea. Optarea pentru frunze întregi este și practică: cicoarele delicate și salatele Gem crocante, zemoase, se ofilesc dacă sunt tăiate în avans la ora 16:00, când restaurantul se pregătește pentru cină. Frunzele mari rețin, de asemenea, crutoanele, semințele, ierburile și brânza mai eficient.

„Misiunea noastră este să vă oferim o îmbucătură perfectă”, a spus doamna Shaughnessy.

Salatele cu frunze întregi au împodobit mesele restaurantelor de lux de zeci de ani – salata Wedge, un bloc de salată Iceberg acoperit cu dressing de brânză albastră și presărat cu bucățele de bacon și roșii, fiind cel mai faimos exemplu. Salata Caesar originală, inventată în Tijuana, Mexic, în 1924, a prezentat, de asemenea, inimi întregi de Romaine.

În 2016, revista Bon Appétit a estompat linia ustensile-mâini atunci când a început să promoveze rețetele de „salată de mână”, spre indignarea internetului. Apoi au apărut restaurante precum Cozy Royale din Brooklyn, care servesc porții delicioase și dezordonate de salată Gem tăiată grosier și salate „hippie” îngrămădite pe farfurii uriașe cu Romaine tăiată mare și năut prăjit.

În ciuda argumentelor chefilor și scriitorilor culinari că salata ar trebui să servească drept tortilla sau „să arate la fel de visător ca și cum ar fi căzut din cer”, așa cum a spus doamna Shaughnessy, descriind cum a învățat să o prepare la Frances din San Francisco, unii clienți rămân neclintiți. Marie Tran-McCaslin, chirurg generalist în Fresno, California, nu i-a plăcut niciodată prea mult salata Wedge și nici nu crede că salata ar trebui să vină vreodată cu un cuțit. Ea preferă o salată tocată, „corect asezonată”.

„De ce tai salata ca pe o friptură?” a întrebat ea. „Deși da, frunzele rămân crocante când sunt lăsate întregi, acest lucru poate fi obținut și cu dressing-ul servit separat.”

Abraham Salum, proprietarul Salum, născut în Mexico City, este deosebit de mândru să păstreze Caesar-ul său în stil vechi, până la frunzele întregi de Romaine, care „arată mai bine și, evident, sunt mai crocante, deși ai nevoie de un cuțit”, a spus el. Totuși, rupând tradiția (și modernitatea), bucătăria o va toca pentru cei care cer, inclusiv pentru soțul domnului Salum. „Pe profilul său de client, scrie 'vă rugăm să-i tocați Caesar-ul'”