În câteva cuvinte
Tradiția seculară a producerii sosului de pește vietnamez (nuoc mam) este pusă în pericol de impactul combinat al schimbărilor climatice, care încălzesc apele și reduc oxigenul, și al pescuitului excesiv, în special în Marea Chinei de Sud. Aceste fenomene duc la scăderea populațiilor de anșoa, ingredientul cheie, afectând atât micile afaceri de familie, cât și potențialul de export al Vietnamului, punând sub semnul întrebării viabilitatea acestui important element cultural și economic.
Asia
Schimbările climatice şi pescuitul excesiv ameninţă tradiţia vietnameză a producerii sosului de peşte
27 martie 2025 1:09 AM ET
De The Associated Press
Phan Cong Quang prepară sos de peşte în casa sa din satul pescăresc Nam O, pe 4 martie.
Yannick Peterhans/AP
ascunde legenda
comută legenda
Yannick Peterhans/AP
DA NANG, Vietnam — Bui Van Phong s-a confruntat cu o alegere la sfârşitul Războiului din Vietnam, acum 50 de ani: să rămână în micul său sat, ajutându-şi părinţii să ducă mai departe tradiţia seculară a familiei de a produce sos de peşte, sau să se alăture sutelor de mii de oameni care fugeau din ţară pentru o viaţă mai bună.
Asia
Incendiile de vegetaţie devastează Coreea de Sud, ucigând 18 persoane şi distrugând un templu vechi de 1.300 de ani
Phong a ales să rămână şi a dezvoltat o afacere producând îndrăgitul condiment, cunoscut sub numele de nuoc mam în Vietnam, afacere ajunsă acum la a patra generaţie, condusă de fiul său, Bui Van Phu, în vârstă de 41 de ani. Sosul de peşte din sat a fost recunoscut de Vietnam ca parte indelebilă a patrimoniului ţării, iar tânărul Bui este extrem de conştient de semnificaţia acestui lucru.
„Nu este vorba doar despre calitatea sosului de peşte. Este şi valoarea istorică”, a spus el.
Mesaj Sponsor
Dar această moştenire este ameninţată, şi nu doar de conglomerate gigantice care produc în masă sos de peşte în fabrici. Schimbările climatice şi pescuitul excesiv fac din ce în ce mai dificilă capturarea anşoaelor, esenţiale pentru condimentul care stă la baza atât de multor preparate din Vietnam şi Asia de Sud-Est.
Anşoa prosperă în bancuri mari, în ape bogate în nutrienţi, aproape de ţărm. Dar schimbările climatice încălzesc oceanele, epuizând nivelurile de oxigen din apă. Oamenii de ştiinţă se tem de mult timp că acest lucru va duce la peşti mai mici, deoarece peştii mari, care au nevoie de mai mult oxigen, ar putea migra sau s-ar putea adapta în timp prin micşorare. Renato Salvatteci, care studiază pescuitul la Universitatea Christian-Albrecht din Kiel, Germania, a spus că cercetările sale asupra perioadelor mai calde de acum milenii au găsit dovezi în acest sens în înregistrările fosile.
„Dacă continuăm cu această tendinţă de dezoxigenare, anşoa nu se vor simţi bine”, a spus el. „Fiecare specie are o limită”.
Depăşirea acestei limite va avea consecinţe globale.
Încălzirea oceanelor ameninţă ecologia oceanică şi viaţa marină care o populează. Poate duce la proliferarea peştilor mai mici, mai puţin nutritivi, şi la creşterea costurilor pescuitului şi, implicit, ale alimentelor. Anşoa, de exemplu, au un rol supradimensionat în ecologia marină. Sunt hrană pentru alţi peşti consumaţi de oameni, cum ar fi macroul. Sunt, de asemenea, vitale pentru producerea făinii de peşte, folosit&abrave; pentru hrănirea peştilor de crescătorie.
Mesaj Sponsor
Pescuitul excesiv agravează problema, iar tensiunile geopolitice din apele disputate ale Mării Chinei de Sud — responsabile pentru aproximativ 12% din captura globală de peşte — îngreunează gestionarea. Practica distructivă a pescuitului industrial prin traularea fundului mării cu plase mari, care adună totul în cale, predomină încă din anii 1980. Dar, în ciuda intensificării pescuitului, cantitatea de peşte capturată a stagnat, conform unei analize a tendinţelor de pescuit din 2020.
Chiar dacă lumea poate limita încălzirea globală pe termen lung la 1,5 grade Celsius (2,7 grade Fahrenheit) peste nivelurile preindustriale şi poate înjumătăţi intensitatea pescuitului, Marea Chinei de Sud va pierde totuşi peste o cincime din stocurile sale de peşte, a avertizat o evaluare din 2021 realizată de oameni de ştiinţă de la Universitatea British Columbia din Canada. În cel mai pesimist scenariu — o creştere a temperaturilor cu 4,3 grade Celsius (7,7 grade Fahrenheit) — aproape toţi peştii dispar.
Phu, care predă tehnologia informaţiei în timpul zilei, munceşte din greu şi pentru a perfecţiona arta sosului de peşte moştenită de la strămoşii săi.
Asia
China eliberează personalul unei firme americane de due diligence într-o mişcare de atragere a investitorilor
Anşoa sunt de obicei prinse între ianuarie şi martie, când se adună în largul coastei Da Nang. Dacă sunt de specia şi mărimea potrivite, sunt amestecate uşor cu sare de mare şi puse în butoaie speciale din teracotă. Uneori se adaugă viermi sau alte ingrediente pentru a obţine arome diferite. Phu fermentează acest amestec timp de până la 18 luni — amestecând de câteva ori pe săptămână — înainte de a putea fi strecurat, îmbuteliat şi vândut clienţilor.
Sarea de mare conferă arome diferite în funcţie de provenienţa sa. La fel şi cantitatea de sare folosită, iar producătorii au propriile reţete; familia Bui foloseşte trei părţi peşte la o parte sare. Timpul de fermentare şi adăugarea potenţială a altor peşti afectează, de asemenea, aroma produsului final.
Dar este din ce în ce mai greu să obţii anşoa perfecte. Captura de peşte a scăzut — pescarii din pieţele din tot Vietnamul deplâng faptul că mare parte din peştele pe care îl vând acum era considerat momeală în deceniile anterioare — şi doar relaţiile bune pe care le are cu pescarii de anşoa îi permit să obţină peştele direct, evitând preţurile ridicate de pe piaţă. Aroma inconfundabilă a peştelui în fermentaţie învăluie casele familiilor care încă produc sos de peşte tradiţional. Dar Phu a spus că multe familii se gândesc să renunţe la afacere din cauza preţurilor ridicate la anşoa.
Mesaj Sponsor
Acest lucru ar putea afecta planurile Vietnamului pentru o cotă mai mare pe piaţa globală a sosului de peşte — proiectată să crească în valoare de la 18,5 miliarde de dolari în 2023 la aproape 29 de miliarde de dolari până în 2032, conform unui raport al Introspective Market Research. Vietnamul, alături de Thailanda, este cel mai mare exportator mondial de sos de peşte şi speră că îmbunătăţirile în siguranţa alimentară pentru a satisface standardele pieţelor lucrative precum SUA, Europa şi Japonia vor contribui la consolidarea unui brand naţional care ajută la promovarea culturii vietnameze în lume.
Este greu de supraestimat cât de profund este înrădăcinat condimentul în cultura vietnameză. Studenţii care trăiesc în străinătate vorbesc despre cum gustul său îi transportă înapoi acasă, iar un bucătar de top spune că este fundamentul aromei în bucătăria ţării. Gustul variat al diferitelor preparate înseamnă, de asemenea, că toată lumea — de la oameni de afaceri de top la muncitori zilieri — are propriile opinii despre care este cel mai bun.
Lume
India speră că sectorul său manufacturier va profita de tarifele lui Trump asupra Chinei
Phu a spus că fiecare familie are propriile secrete despre prepararea sosului de peşte. Şi, la aproape cincizeci de ani de când tatăl său a ales să rămână şi să se ocupe de afacerea familiei, ar dori să le transmită propriului său fiu. Dar ştie că acest lucru va depinde de existenţa suficientor anşoa în mare pentru ca meşteşugul să fie viabil.
„Sosul de peşte pentru mine nu este doar un condiment pentru gătit. Este meşteşugul nostru, cultura noastră, tradiţia noastră care trebuie păstrată, protejată şi moştenită”, a spus el.
- Vietnam
- sos de peşte
- gătit
