În câteva cuvinte
Într-un cartier istoric din Tokyo, o familie continuă să prepare tsukudani, o delicatesă din fructe de mare fierte în sos de soia, la fel ca acum 200 de ani. Articolul explorează istoria acestui fel de mâncare, procesul său artizanal și locul său în gastronomia japoneză modernă.
În fiecare dimineață, la ora 5, într-un mic magazin din Tokyo, începe un ritual tăcut. Un tată și un fiu, fără a schimba o vorbă, se apucă de treabă, mișcându-se rapid și mecanic. Pe frunțile lor apar broboane de sudoare, în timp ce pregătesc un preparat vechi de secole: tsukudani.
Această delicatesă, inventată cu mult înainte de apariția frigiderelor moderne, datează din epoca samurailor Edo, acum mai bine de 200 de ani. Bucăți de ton, creveți mici, alge marine și alte ingrediente sunt fierte într-un sirop dulce de sos de soia, sake și zahăr. Aerul din magazin devine umed, înțepător și dulceag.
Astăzi, în meniu este tsukudani de scoici. Procesul este meticulos: două oale sunt gătite între 6 și 7 dimineața, iar alte două între 7 și 8. Ingredientele delicate nu pot fi amestecate prea mult, pentru a nu se sfărâma. După-amiaza, vor pregăti alte sortimente, în funcție de comenzile primite de la restaurante și magazine.
De unde provine și cum se prepară?
Magazinul familiei Kobayashi, numit Tsukushin, este ascuns într-un colț pitoresc al cartierului Tsukuda, de pe malul râului Sumida, în centrul orașului Tokyo. Aici s-a născut tsukudani, iar numele preparatului se traduce sugestiv „gătit în Tsukuda”. Deși astăzi tsukudani este un produs standard în Japonia, adesea fabricat în masă în fabrici moderne, la Tsukushin se păstrează metodele tradiționale.
Preparatul este gătit în vase mari, așezate pe sobe de pământ numite „kamado”, care în vechime funcționau cu lemne și cărbuni, iar acum folosesc gaz. După fierbere, care durează aproximativ o oră, tsukudani este așezat pe o farfurie mare de servire din lemn, numită „handai”, exact așa cum o făceau strămoșii.
„Tatăl meu este de școală veche,” spune Yoshihiro Kobayashi, cu un amestec de exasperare și respect în voce. Deși inițial nu plănuia să preia afacerea familiei, lucrând în modă și la un magazin universal, Yoshihiro s-a întors în cele din urmă pentru a continua tradiția.
Cum se consumă corect?
Tsukudani este un exemplu excelent al modului în care Japonia, în ciuda modernității sale tehnologice, păstrează tradițiile transmise din generație în generație. Modul clasic de a savura tsukudani este cu un bol de orez fierbinte, adesea alături de o supă miso. De asemenea, poate fi o gustare bună cu sake, umplutură pentru onigiri (găluște de orez) sau o garnitură pentru „bento” (pachețelul cu mâncare).
Yoshihiro Kobayashi insistă că orezul este partenerul ideal pentru tsukudani. Încercările de a-l combina cu înghețată sau chipsuri nu ar funcționa, deoarece gustul său unic nu s-ar potrivi. Provocarea modernă este de a comunica acest mesaj de bază atât străinilor, cât și tinerilor japonezi, care poate nu sunt familiarizați cu acest preparat.
Pentru mulți japonezi, tsukudani este o mâncare a copilăriei, reconfortantă și sănătoasă. Noriko Kobayashi, o localnică, spune că îi place să mănânce tsukudani de alge cu brânză și sake. „Este un fel de mâncare sănătoasă,” adaugă ea, apreciindu-i beneficiile digestive.
